国家香椿地理

香椿,并不像它的名字一样温文尔雅。相反,这是一种锋芒毕露的蔬菜。 硫化物带来的类似大蒜、洋葱的气味,让香椿有着锐利的刺激感;而萜烯类化合物,则赋予了它清新愉悦的花草香。 很少有一种食材,能如香椿一样集矛盾对立的味道于一身。对食客来说,它的气质如此独特,既试过难忘,又难以准确描述。 如果说小葱和大白菜,分别代表中国蔬菜里泾渭分明的两条河流,它们一清一浊、一浓一淡、一辅一主,构成了中国人对蔬菜的基础认知;那么香椿,一定是两条平行线的交汇点、是凌驾其上的,更高级的复合味觉。无论与最平白无奇的豆腐对坐清谈,或是与最浓郁的油脂和鸡蛋热烈舞蹈,香椿总能无往不利。中国人所倾慕的“动若脱兔、静若处子”的境界,在香椿身上展露无疑。

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No.1 壹香椿的英语学名是Toona sinensis,“toona”是椿类植物的统称,“sinensis”则是“中国的”,合起来,就是中国椿。虽然椿类植物的版图极其广泛,东亚地区的中国、朝鲜、日本,东南亚的印尼、菲律宾,南半球的澳大利亚、新西兰,乃至新大陆的美国、墨西哥都有分布,但真正能拿来当食物的,只有Toona sinensis。

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在中国的古籍里,香椿和臭椿常常共同出现,前者称为“椿”、后者称为“樗”。作为对照系,二者被各种寓言故事和文人随笔,预设成矛盾戏剧的两位主角。 但实际上,两种植物无论是枝干、叶片、果实,都能看出明显的差异。从生物学的角度来看,臭椿是苦木科,和中国人用来打蛔虫的苦树、印度人用来壮阳的东革阿里是近亲,顾名思义,不会有多么漂亮的外形和美好的滋味; 香椿是楝科,它的近亲包括桃花心木、西班牙柏木、苦楝树,这些树大多木质坚硬,且自带能够防虫蛀的芳香类树脂,是制作家具的上等材质。香椿当然也不例外,中国人栽培这种植物的初衷,就是为了木材,而不是为了吃那一丁点可怜的嫩芽。在耕地有限、生产力低下的时代,从土地产出比考虑,为了口腹之欲而种植粮食、蔬菜,是比种植香椿更优的选择。 此外,作为一种高大的乔木,大量采摘香椿的嫩芽并不是一件很容易的事。拿它当成食物的情况只有两种:吃腻了参鲍翅肚的人想要尝鲜,或是米糠麦麸都吃不上的人想要充饥。所以,香椿从来都不是一种平庸的食物,在中国历史上,它是少数能够超越阶级、突破民族的、真正做到“雅俗共赏”的蔬菜。

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No.2 贰世界上最早对香椿的记载,是庄子的《逍遥游》:“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。”从自然规律来看,庄子的描述虽然不那么客观,但它很能反映中国人对这种年年发新芽的大树的喜爱和崇拜:人们常常将年老却健康的父亲称为“椿庭”,贤良淑德的母亲称为“萱草”,成语“椿萱并茂”便是形容父母健在、健康长寿。 而食用这种大树的新发嫩芽,也因此被中国人赋予了神奇的功效,甚至增加了一层关于性事的隐秘价值。     在湖南衡阳,当地人习惯以香椿搭配春季肥美的泥鳅食用。椿芽最嫩的时候,摘来香煎泥鳅,泥鳅肉质细腻、香椿鲜甜去腥,是极好的搭配; 椿芽略老的时候,拿来煎泥鳅,这时候的香椿口感扎实,气味更浓郁,香椿内的脂溶性风味物质与油脂混合,称为椿油,它把泥鳅肉濡染得香味馥郁,而椿芽本身则更加酥脆可人。

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因为外形不雅,泥鳅常被人视作食补壮阳的食材,再搭配老树发新芽的香椿,其寓意不言自明——事实上,在衡阳当地的方志里,“黑龙椿”作为一种药方,早在晋代就已出现。所谓“黑龙”,应该就是泥鳅。人们为了取得香椿芽而爬上高大的香椿树,极有可能源起于药用的目的。 今天,中国两大香椿品种之一的湖北香椿,也保留了大量药用的特点:它芽小、质地硬,但气味浓、油脂多、耐久煮。这是中国人对驯化选育香椿的最早证明,也是它进入中国食谱的最早契机。而在它所广泛种植的中国南方的云南、四川、湖南、湖北、江西各地,也孕育出了围绕湖北香椿的烹制方法。

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最简单的是潦香椿,潦在南方很多地方的方言里意为“涝”。用清水煮一遍香椿头,等到红转绿了,就捞起切好,加麻油和盐,别的什么都不需要,清清淡淡明明白白,是下酒一等一的好菜。

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香椿炒腊肉是川湘地区的特色。腊肉要灶头柴火熏过的,切成能透光的薄片,泛出一种莹亮的红褐色。加入焯过水的碧绿的香椿头,来自时间的腊肉的烟熏浓香,和香椿的阳光清新,构成层层叠叠的滋味和矛盾冲突的整体。只需要旺火宽油几十秒,就成了制霸川中春色的绝品。

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立春小炒是最能在餐桌上反映江浙春季风物的菜品,春笋切丝、搭着小段的香椿一起清炒。笋白椿绿,清甜爽口,好看好吃。讲究的,这道菜要用荤油来做,最好是熬猪油的时候丢了几颗小葱的葱油,让猪油小葱的浓香隐藏在春笋和香椿背后,这是江南地区含蓄内秀的书生气的写照。

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图/企鹅吃喝指南腌香椿则是浙东宁绍地区的特色,香椿煮熟晾干后擦盐,与梅干菜一起密封在土陶坛子里厌氧发酵。一两个月后,辛辣冲的味道褪去,而香椿的花草香,则因干制更加浓郁,取一点来与梅干菜一起蒸五花肉,香! 总而言之,在地缘结构破碎、文化多元的中国南方,香椿以其宽容的食材质素,征服了甜、辣、咸、鲜种种口味。但从另一方面理解,量身打造的种种烹制方式,也反映了中国南方久远的香椿种植历史和南方人对香椿的深厚情谊。

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No.3 叁食用香椿高频率出现在文献中的历史,由宋代始。 苏颂说:“椿木实,而叶香,可啖” ;苏轼说:““岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁”;元好问说:“溪童相对采椿芽,指似阳坡说种瓜。想是近山营马少,青林深处有人家”…… 一个有意思的细节是,代表中国政治中心的,大量华北平原的文人士大夫开始关注香椿。

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这与唐五代以来,南北方频繁的战争和商贸,带来了生活方式的融合与物种的交换有关;与十世纪生产力发展,中国的物流能力和基建水平快速发展有关;与宋代经济水平升级,人们的食谱越来越广有关。 但最重要的是,香椿大量上市的季节,与传统农业青黄不接的时间正好重合。在中国北方人口持续递增,土壤耕力下降的背景下,香椿作为一种食物短缺时期的补充,就显得意义非凡。 如范仲淹所言:“遍植大椿,可材可啖,其固民之生而树民之本。”

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今天,遍布中国北方河南、山东、陕西、江苏等地的另一种香椿:陕西香椿,应该就是驯化诞生于当时。 相比个头小而味浓的湖北香椿,陕西香椿的叶更密、芽更肥、滋味更平和,食用的功能,确实已经大过药用——植物的育种趋势,永远与人的实际需求高度相关。

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而北方各地,也围绕本地陕西香椿的食材特点,陆续出现了各种独到的烹饪方式。 炸香椿鱼是华北地区很流行的吃法。名为“鱼”,其实里面并没有鱼肉,而是类似于天妇罗的做法,为香椿芽挂上一层面浆后油炸。椿芽细腻、面壳酥脆、香气撩人,不是炸鱼,胜似炸鱼。

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香椿拌豆腐常常被视作鲁菜正宗,其实一块豆腐一撮香椿,是最简单朴素无门槛的料理。梁实秋说香椿豆腐是北平普通人家都能吃得起的“平常菜”,所言不虚。豆腐要用南豆腐,细嫩;香椿则要用北椿,肥腴清新。一箸入口,三春不忘。

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北方小麦产量巨大,在变着花样的各种面食里,香椿也是重要的参与者:甘肃的皮带宽面,用切碎的香椿芽、烧沸的滚油和辣椒粉一搅,自然滋味悠长;陕西人吃的“麦饭”,其实就是拿面粉和蔬菜拌在一起蒸,槐花麦饭是名气最大的,但香椿麦饭才是味道最好的;山西的香椿辣子其实是一种辣酱,焯水过的香椿和辣椒面一起,加盐油拌匀封存,用来拌面条或者夹馒头吃,香浓无比。

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再比如香椿饺子、香椿煎饼……只要有面粉的地方,就一定有香椿的用武之地。

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很显然,在南方地区更多当作香料的香椿,到了北方,越来越多地以蔬菜的面貌出现,并得到更大程度上的普及和脍炙人口。

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No.4 肆中国人对香椿的追求当然不会就此止步。 成书于十五世纪的云南白族史籍《白古通记》里,出现了这样的描述:“漾濞椿芽,食者甚众”

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漾濞就是今天的大理州漾濞县,当地至今依然是香椿的重要产地。一种原产自中国东部的蔬菜,大量出现在中国最西南的土地上,并成为当地人普遍的食物。这与宋元之后云南地方政权没落,经由土司自治、改土归流等一系列手段,云贵地区最终融入中华版图的背景有关。 某种程度上,香椿是中国人生活方式对外影响的例证,也见证了中华文明开疆拓土的大历史。

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今天的大理白族喜欢吃油浸香椿,做法很简单,整条香椿嫩茎晒干,再入油锅浸炸,最后用玻璃瓶密封,可以吃到夏末,其滋味堪比相比做法类似的油鸡枞;而滇南傣族则喜欢拿香椿当凉拌菜的香料,将香椿嫩芽与水腌菜、小米椒、泡菜水混匀,无论拌肉、拌鱼、拌虾,都能得到无与伦比的复合香气,尤其拌油炸过的脆皮五花肉,绝!

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更重要的是,在四季不分明的云贵地区栽种选育香椿,解决了一个困扰香椿爱好者千年的问题:时令。 虽然云贵地区的四季椿,滋味确实单薄,远没有春天的香椿浓郁而悠长。但对于香椿重度爱好者们来说,这是一年中大部分吃不到香椿的季节里,勉强可以一膏馋吻的替代品。

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从更高的维度审视小小椿芽,无论是历史上被选育的湖北香椿、陕西香椿,还是今天市面上被人津津乐道的黑油椿、红香椿、褐香椿、薹香椿,它们迥异的滋味和多元的表达,都承载了这个国家幅员辽阔的土地,和蜿蜒曲折的历史。

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| 山东·香椿豆腐 |

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| 安徽·香椿摊蛋 |

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| 江苏·春笋香椿 |

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| 浙江·椿干扣肉 |

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| 四川·香椿腊肉 |

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| 陕西·香椿麦饭 |

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| 河北·炸香椿鱼 |

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| 山西·香椿莜面 |

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| 云南·油椿拌粉 |

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-END-日本人很少吃香椿,但日语里也有“椿”字,它指的是山茶花。 在奈良时代的《万叶集》里,椿花被这样赞颂:“河上乃列々椿 都良々々尓 雖見安可受 巨勢能春野者” 俳句晦涩,大致意思是:河岸历历椿花之海,让人沉醉于浓烈的春日不可自拔。 在文化传播的过程中,中国的香椿怎么会变成日本的山茶,其中缘由已不可考,但来自春天的浓烈,让人沉醉不可自拔的精神内质,依然能找出些微相仿之处。 纵横捭阖,一口入魂。


注:以上文章转自于「食味艺文志」 ,作者魏水华。