街边小店、苍蝇小馆、烧烤排档、烟火厨房都有用武之地、均有出彩之味...

【麻辣汁】
「配料」
红油海椒30g(或红油100g)，花椒粉20g，红酱油30g(如老抽需加水稀释)，精盐30g，味精20g），白糖30g，料酒50g，姜末20g，小麻油等味料加开水750g(或鲜汤)搅拌均匀即可；
「说明」
本配方约配制20份菜,味重口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

【红油汁】
「配方」
红油100g，酱油50g，味精20g，白糖30g，料酒75g，蒜泥50g，精盐20g，姜末20g，五香粉15g等味料加开水750克(或鲜汤)调搅拌均匀即可；
「说明」
本配方约配制20份菜，属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

【五香汁】
「配方」
八角10g，桂皮5g，丁香2g，草果2g，甘草2g，香叶2g，沙仁2g，山奈2g，小茴3g，精盐约20g，料酒50g，酱油50g，白糖10g，味精10g，姜末20g，小麻油100g等；
「工艺」
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用;
「说明」
本配方约配制30份菜，以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

【糖醋汁】
「配方」
白糖250g，大红浙醋150g，精盐8g，蒜泥20g，姜末10g，酱油10g，色拉油50g，小麻油50g；
「工艺」
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成;
「说明」
此糖醋汁约配制15份菜，常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

【鱼香汁】
「配方」
姜末50g，葱白50g，泡红椒末50g、蒜泥50g，精盐15g，白糖20g，香醋30g，生抽50g，味精30g，红油100g，小麻油50g；
「工艺」
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等;
「说明」
此鱼香汁约配制15份菜，常用于鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

【麻酱汁】
「配方」
芝麻酱100g，精盐15g，味精15g，白糖10g，蒜泥15g，五香粉5g，色拉油50g，小麻油50g；
「工艺」
先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成;
「说明」
此鱼香汁约配制15份菜，常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

【椒麻汁】
「配方」
花椒30g(去籽)，小葱150g，香醋30g，白酱油150g，味精15g，小麻油30g，色拉油50g；
「工艺」
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成;
「说明」
此椒麻汁约配制15份菜，常用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

【葱油汁】
「配方」
香葱末150g(要葱白)，洋葱末100g，精盐30g，味精20g，白胡椒10g，白糖10g，料酒50g，花生油200g；
「工艺」
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成;
「说明」
此葱油汁约配制20份菜，常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

【咖喱汁】
「配方」
咖喱粉75g，精盐30g，洋葱末100g，味精15g，料酒30g，花生油200g；
「工艺」
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成;
「说明」
此咖喱汁约配制20份菜，常用于熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

【蒜茸汁】
「配方」
蒜茸250g，精盐约50g，味精30g，白糖15g，料酒50g，白胡椒10g，花生油300g；
「工艺」
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成;
「说明」
此蒜茸汁约配制30份菜，常用于凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

【酸辣汁】
「配方」
野山椒2小瓶(约200g)，白醋100g，精盐20g，味精15g，小麻油50g；
「工艺」
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成;
「说明」
此酸辣汁约配制20份菜，常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

【鲜椒汁】
「配方」
小米椒茸200g；姜米150g；美极鲜味汁150g；冷鲜汤120g；葱花50g；鸡精20g；味精10g；盐适量；
「工艺」
把冷鲜汤放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀，最后撒入葱花即成;
「说明」
此鲜椒汁约配制20份菜，常用于蘸水兔的味碟；也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁；鲜辣香醇，味感层次分明，能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。

【醋泡汁】
「配方」
白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克；
「工艺」
1、把三种醋放入容器内搅拌均匀；
2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可;
「说明」
此醋泡汁常用于泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料；酸、甜、辣、香。

【腌炝汁】
「配方」
桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10g，海天鲜味生抽500g，瓶装姜汁150g，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)各100g，味粉、白砂糖各20g，大红浙醋1260g，香叶5g，花椒、干红辣椒各20g，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10g，盐100g，白糖200g，色拉油30g；
「工艺」
所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用
「说明」
此腌炝汁常用于泡黄瓜、佛手瓜等。