中国小吃：安徽风味｜内容简介......

    《中国小吃》系列，包括：北京、天津、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、四川、湖北、湖南、陕西、安徽共十三本。

    这套书在各地小吃种类的搜罗和制法的记录上可以说是前无古人，后无来者。许多人不知道，我国针对小吃制定有详细的行业标准。在六七十年代全行业公私合营之后，各地商业部门都要针对各种小吃品类制定成本核算卡。一个烧饼，要用多少面、多少芝麻酱、多少小茴香，材料成本是多少，利润是多少等。

    这套书就是在计划经济体制管理末期出版的，每一品种前面都附有还算详细的历史讲解，还保留了许多详细的要求，记载的小吃品类非常广泛，其中有一半以上今天都已经断档乃至绝种，因而非常珍贵。

    安徽位于祖国东南部，境内山峦叠翠，丘陵超伏；淮北平原一望无际，物产富饶，品种繁多，风味各异的传统小吃世驰名中外。

    院南山区的徽州商业兴于东晋时期，徽商足迹遍布我国东南。明清时渐入中州，饮食商贩亦接踵而来。例如歙县（旧徽州府）通往浙江之古道的深渡镇，至今还制作、供应别有风味的馄饨，名目“深渡包袱”。明末扬州毁于战火，待复兴时，徽商又涌进，饮食商贩随之而入，传进微州菜点、小吃等品种，如今扬州仍在制作的 “徽州饼”即其中之一。

    沿江一带，鱼米之乡，芜湖、安庆乃长江名城。芜湖早在清朝中叶即成为我国四大米市之一，米店毗连，菜馆林立，小吃品种也很多。如马宜兴店的“鸭油烧麦”，糯米韧烂，油色淡黄，有特殊的芳香、鲜味。“老鸭汤”，肉酥烂鲜香，汤醇厚，百余年来一直是有口皆碑，脍我人口。l福兴店的“虾籽面”，面为刀切面茶，柔韧爽滑，虾籽美味汤鲜。安庆迎江茶楼小吃，闻名中外，有早茶、午（下午）茶小吃品种，如“素锅贴”、“小茶糕”等等。江边的“江万春水饺”，皮薄如纸，馅如珍珠，又鲜又嫩，经祖孙几代经营，风味传遍大江南北。“萧家桥油酥饼”经营盛况经久不衰。

    沿江一带民间小吃米制品种较多，亲友喜庆时名用糕饼镇贈，如方糕、元松糕等等。

    淮北地区旧属南北朝之北魏，群众喜食羊肉。如“萧县羊肉汤”，用羊肉、羊骨和骨髓教汤，汤浓味醇，配以辣椒、蒜苗和香菜，不膻不腻，四季皆有供应。还有用鸡、猪瘦肉、猪骨及大麦仁熬煮成的“靥（sha，音沙）汤”，分清汤歷和混汤歷两种，歷汤配鳌子火烧（又名油酥饼） 为淮北小吃一绝。淮北狗肉制品有“五香狗肉”和“狗肉包子”。包子的肉馅中加放小磨芝麻油和胡椒粉，味道特别美，深受当地群众欢迎。古谯令郡——亳县有一传统小吃品种，名为“重油麻花”，一斤面粉用七两油拌制，使之具有酥、脆、香的特色。此品因油大，可以点燃。

    此外，寿县“大救驾”、庐江“小红头”是国内享誉的传统品种......

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